Новини науки

Як показують нові дослідження, сучасна кулінарія бере початок десятки тисяч років тому. Як готували їжу стародавні люди і що додавали до страв, розповідає наукова співробітниця з археології Ліверпульського університету Черен Кабукчу. Оригінал її статті опубліковано на the Conversation, переклад підготували Новини.LIVE.

Ми, люди, не можемо перестати гратися з їжею. Чого варті лише різноманітні способи подачі картоплі — тільки про рецепти її приготування написані цілі книги. Ресторанна індустрія народилася з нашої любові до нових і цікавих смаків їжі.

Аналіз моєї команди найстаріших обвуглених залишків їжі, які були коли-небудь знайдені, показує, що прикрашати свою вечерю — це людська звичка, яка налічує щонайменше 70 000 років.

Уявіть собі стародавніх людей, які приймають їжу. Вам пробачать, якщо ви уявите людей, які розривають сирі інгредієнти або, можливо, смажать м'ясо на вогні, оскільки це стереотипний образ. Але наше нове дослідження показало, що і неандертальці, і Homo sapiens мали складну дієту, що включала кілька етапів приготування, і докладали зусиль з приправами і використанням рослин з гірким і гострим смаком.

Такий рівень кулінарної складності ніколи раніше не був задокументований для палеолітичних мисливців-збирачів.

До нашого дослідження найдавніші відомі залишки рослинної їжі в південно-західній Азії були знайдені на стоянці мисливців-збирачів в Йорданії, яка приблизно датується 14 400 років тому, про що повідомлялося в 2018 році.

Ми дослідили залишки їжі з двох пізньопалеолітичних стоянок, які охоплюють період майже 60 000 років, з метою вивчення раціону ранніх мисливців і збирачів. Наші докази ґрунтуються на фрагментах готової рослинної їжі (обгорілі шматки хліба, пиріжки і грудочки каші), знайдені в двох печерах. Неозброєним оком або під малопотужним мікроскопом вони виглядають, як обвуглені крихти або шматки, з фрагментами злитого насіння. Але потужний растровий електронний мікроскоп дозволив розгледіти деталі рослинних клітин.

Доісторичні кухарі

У печері Франхті (Егейське море, Греція) ми знайшли обвуглені фрагменти їжі, що датуються приблизно 13 000—11 500 років тому. У печері Франхті ми знайшли один фрагмент тонко подрібненої їжі, яка може бути хлібом, кляром або різновидом каші на додаток до багатих на насіння бобових, грубо подрібнених продуктів.

У печері Шанідар (Загрос, Іракський Курдистан), яку пов'язують з ранньомодерною людиною близько 40 000 років тому і неандертальцями близько 70 000 років тому, ми також знайшли фрагменти давньої їжі. Серед них — дика гірчиця і теребінф (дика фісташка), змішані з їжею. В обвуглених рештках з шарів неандертальців ми виявили насіння диких трав, змішаних з бобовими. Попередні дослідження на Шанідарі виявили сліди насіння трав у зубному камені на зубах неандертальців.

На обох об'єктах ми часто знаходили мелене або розтерте насіння бобових, таких як вика гірка (Vicia ervilia), горох трав'яний (Lathyrus spp) та дикий горох (Pisum spp). Люди, які жили в цих печерах, додавали насіння до суміші, яка нагрівалася з водою під час товчення або розтирання замоченого насіння.

Більшість міксів дикорослих бобових характеризувалися гіркими на смак сумішами. У сучасній кулінарії ці бобові часто замочують, нагрівають та очищають (видаляють насіннєву оболонку), щоб зменшити їх гіркоту й токсини. Знайдені нами стародавні рештки свідчать про те, що люди робили це протягом десятків тисяч років. Але той факт, що насіннєві оболонки не були повністю видалені, натякає на те, що ці люди хотіли зберегти трохи гіркого смаку.

Що показали попередні дослідження

Присутність дикої гірчиці, з її характерним гострим смаком, є приправою, добре задокументованою в ацерамічному періоді (початок сільського життя в південно-західній Азії, 8500 років до н.е.) і пізніших неолітичних стоянках в регіоні. Такі рослини, як дикий мигдаль (гіркий), теребінф (багатий таніном і маслянистий) і дикі фрукти (гострі, іноді кислі, іноді багаті таніном), широко поширені в рослинних залишках з південно-західної Азії та Європи в період пізнього палеоліту (40 000—10 000 років тому). Включення їх до складу страв на основі трав, бульб, м'яса, риби надавало б особливого смаку готовій їжі. Отже, ці рослини вживалися в їжу десятки тисяч років на територіях, віддалених одна від одної на тисячі кілометрів. Ці страви можуть бути витоками кулінарної практики людини.

Виходячи з даних про рослини, знайдені протягом цього періоду, немає сумнівів, що раціон харчування як неандертальців, так і ранніх сучасних людей включав різноманітні рослини. Попередні дослідження виявили залишки їжі, що застрягли в зубному камені на зубах неандертальців з Європи та південно-західної Азії, які свідчать про те, що вони готували і вживали трави і бульби, такі як дикий ячмінь, а також лікарські рослини. Залишки обвуглених решток рослин свідчать про те, що люди збирали бобові та кедрові горіхи.

Рослинні рештки, знайдені на шліфувальних або стукаючих інструментах з європейського пізнього палеоліту, свідчать про те, що ранні сучасні люди подрібнювали і обсмажували насіння диких трав. Залишки з верхньопалеолітичної стоянки в Понтійському степу на сході Європи свідчать про те, що стародавні люди товкли бульби перед тим, як їсти їх. Археологічні знахідки з Південної Африки ще 100 000 років тому вказують на те, що Homo sapiens використовували подрібнене насіння диких трав.

Хоча і неандертальці, і ранні сучасні люди їли рослини, це не так послідовно проявляється в стабільних ізотопних даних скелетів, які розповідають нам про основні джерела білка в раціоні харчування протягом життя людини. Нещодавні дослідження показують, що неандертальські популяції в Європі були м'ясоїдними тваринами вищого рівня. Дослідження показують, що Homo sapiens, схоже, мали більшу різноманітність у своєму раціоні, ніж неандертальці, з більшою часткою рослин. Але ми впевнені, що наші докази ранньої кулінарної складності є початком багатьох знахідок з ранніх стоянок мисливців-збирачів у цьому регіоні.