|
Мороженое положили под микроскоп
Компания Nestle вместе с учеными из швейцарского Института
исследования снега и лавин в Давосе, исследуют мороженое, чтобы понять,
при каких условиях оно может быть доставлено к нашему холодильнику в
лучшем виде- Nestle надеется, что изучение поведения
кристаллов в мороженом, позволит ей
создавать более «стойкое» мороженое.
В первую очередь, компании важно понять
как сделать так, чтобы качество мороженого
не так страдало при незначительном
колебании температуры при транспортировке
продукции и ее доставке до потребителей.
-
Температурные колебания
-
Главная проблема в том, что температура,
окружающая мороженое при перемещениях
постоянно слегка меняется, да и после
продажи температура при хранении в
домашних морозилках постоянно отклоняется
от обычных -18°C.
-
В результате всех этих изменений части
мороженого то слегка оттаивают, то
замерзают больше. Главной целью
исследования является выяснение
«жизненного цикла» кристаллов и поиск
условий, заставляющих их расти и
разрушать изначальную структуру
мороженого, портя его вкус.
-
А на практике, если ученые добьются
успеха, то покупателям будет доставаться
более вкусное мороженое, не испорченное
жизненными испытаниями вроде перемены
температуры.
-
Как проводили исследование
-
Образцы мороженого были сканированы
с помощью рентгеновского аппарата, так
обычно изучают кристаллы льда. Именно
от их поведения зависит текстура
мороженого. Специалисты Nestle надеются
определить, при каких именно условиях
кристаллы льда начинают расти.
-
Дело в том, что когда кристаллы становятся
большими, они меняют текстуру мороженого
и, соответственно, ощущения при его
поедании.
-
В Институте исследования снега и лавин
находится один из немногих томографов,
способных делать снимки таких маленьких
структур при температуре ниже нуля.
Как объяснил доктор Седрик Дюбуа из
Nestle, раньше они не могли заглядывать
внутрь мороженого, не разрушая образец
в процессе.
-
Новые технологии
-
Одно из изобретений нового времени,
помогающее в борьбе с кристаллами льда
- это пищевой антифриз. Его молекулы
прикрепляются к микроскопическим
кристалликам льда, не давая им расти,
тем самым предотвращая изменение
консистенции мороженого при длительном
хранении, а значит, и вкуса.
-
Американцы антифризный белок получают
из печени рыбы.Однако из-за того, что
он входит в список генно-модифицированных
продуктов, многие потребители отказываются
от такого мороженого.
-
Чуть позже был изобретен натуральный
белок, изготовляющийся на основе
желатина и фермента папаина (добываемого
из папайи), но, видимо, и они не решают
проблемы окончательно.
|
