Новини науки

Науковці стверджують, що деякі бактерії, які створюють смаки, запахи та текстуру сирів брі та камамбер знаходяться на межі зникнення.

Кожен шматочок цього кисломолочного продукту — це справжня окрема екосистема, тобто сукупність грибків і бактерій, які перетворюють молочні жири та білки на сотні різних сполук. Ці сполуки створюють смаки, запахи та текстури, які ми любимо.

Однак в останні десятиліття генетичне різноманіття деяких з цих бактерій істотно зменшилося, пише Genetic literacy project. І сьогодні деякі з найвідоміших французьких сирів виготовляються лише на основі одного вразливого штаму грибків, який перебуває під загрозою вимирання.

З не зовсім зрозумілих причин, штам грибка Penicillium camemberti, що використовується в сирі камамбер та брі не може розмножуватися статевим шляхом, як більшість пліснявих грибів, тобто він не може “схрещуватися” з іншою особиною, щоб створити нове генетичне різноманіття. Тому, щоб створити більшу кількість цього грибка, сировари повинні клонувати його, подібно до того, як ви розмножуєте рослину за допомогою живця.

"Проте десятиліттями реплікації однієї і тієї ж особини можуть внести шкідливі помилки в її геном", — каже біологиня Національного центру наукових досліджень (CNRS) Жанна Ропарс.

Існує спосіб врятувати ці сири, хоча він вимагає деяких змін у нашому власному смаку та толерантності.

"Виробники камамбер або брі можуть просто прищепити коров’яче молоко іншими формами Penicillium biforme, які природно присутні в термічно необробленому продукті (ці бактерії потрібно буде додавати вручну, якщо молоко пастеризоване). Як група, Penicillium biforme має велику генетичну різноманітність, і ці форми здатні розмножуватися статевим шляхом", – наголосила Ропарс, що є ключем до збереження генетичного різноманіття.